Bazı üreticiler soğutma sistemlerine yatırım yapmak, bazıları ise peynirlerini daha serin yerlere taşımak zorunda kalıyor.

Mahzenlerde sıcaklık 16 dereceyi aşıyor

Valais’de yaklaşık 1700 metre yükseklikte bulunan Binneralp’te her yaz yaklaşık 4 bin teker Alp peyniri olgunlaştırılıyor.

İdeal olgunlaşma için mahzen sıcaklığının gece ve gündüz yaklaşık 12-13 derece civarında kalması gerekiyor. Ancak sıcak gecelerde mahzenlerde sıcaklık 16 derecenin üzerine çıkabiliyor.

Agroscope peynir uzmanı Thomas Aeschlimann’a göre ortam fazla sıcak olduğunda peynir “terlemeye” başlıyor. Bu durum özellikle aroma ve kaliteyi olumsuz etkileyebiliyor. Peynirin kuruyarak ağırlık kaybetmesi ise üretici açısından doğrudan ekonomik zarar anlamına geliyor.

5 ton peynir askeri sığınağa taşındı

Sıcaklığın üreticileri ne kadar zorladığını gösteren dikkat çekici bir örnek St. Gallen Kantonu’ndaki Alp Vermii’de yaşandı.

Buradaki peynir mahzeninin sıcaklığı yaklaşık 20 dereceye ulaşınca üretici Dario Kalberer yaklaşık 5 ton Alp peynirini eski bir askeri sığınağa taşımak zorunda kaldı. Sığınaktaki 14,5 derecelik sıcaklık peynirlerin olgunlaşması için daha uygun koşullar sağladı.

Kuraklık nedeniyle meralarda yeterli yem de kalmayınca 60 inek planlanandan yaklaşık üç hafta önce vadiden aşağı indirildi. İşletmede bu yıl normalden yaklaşık bir ton daha az peynir üretildi.

Geleneksel üretimde teknoloji dönemi

Alp mahzenleri geçmişte doğal olarak yeterince serin kalıyordu. Ancak daha uzun ve sıcak dönemler nedeniyle bazı işletmeler artık soğutma ve nemlendirme sistemlerine yatırım yapmak zorunda kalıyor.

Bu durum Alp peynirinin geleneksel üretim yöntemleri açısından yeni bir tartışmayı da beraberinde getiriyor: İklim değiştikçe yüzyıllardır doğal koşullarla yapılan üretimin ne kadarının teknolojiyle desteklenmesi gerekecek?